Nuevo verano, ¿nueva carta? 

El verano trae de la mano el deseo insaciable de una cerveza en una buena terraza, la comida después de una mañana entrenando el moreno o el café con hielo después de un largo día de visitar la ciudad. En verano los restauradores tenéis que adaptaros a las nuevas y veraniegas necesidades de los clientes y como dice Guillermo del restaurante Velázquez en Madrid: “Ofrecer cosas más fresquitas y con productos de temporada”. 

Es por eso que es fundamental que tengáis herramientas que os permitan cambiar los platos de la carta sin perder rentabilidad. Escandallar todas las recetas para saber exactamente los costes que soporta cada plato es esencial para identificar el precio al que tienes que vender el plato para conseguir el margen que esperas.

Experiencia + Rentabilidad = ÉXITO 

El escandallo es una herramienta utilizada para determinar cuánto cuesta producir un plato para poder tener controlado su coste y que este sea rentable. A partir de ahí es más sencillo calcular el precio de venta de tus platos.

Además el escandallo te ayuda:

• Organizar la producción de los platos y evitar desperdicios. Te permite calcular cuánta cantidad de cada ingrediente vas a necesitar para tu menú. 
• Hacer cambios en la carta con más facilidad. De esta forma podrás incorporar o cambiar ingredientes sin perder margen.
• Establecer un precio de venta adecuado teniendo en cuenta los costes e identificando el margen que quieres obtener.
• Redefinir la carta de forma sencilla en tanto que puedes identificar los platos más rentables fácilmente y proponer similares adaptandolos con productos de temporada.

¿Imputo el coste de los envases del delivery al escandallo?: Tipo de costes a imputar en el escandallo.

Los costes que se tienen en cuenta para hacer tu escandallo son los directos, variables y controlables: por ejemplo los ingredientes que utilizas para la preparación de un plato. Si tu negocio tiene el servicio de delivery, el coste de los envases tendría que tenerse en cuenta a la hora de hacer el escandallo. Sin embargo, no deberían incluirse los alquileres, gastos financieros, gastos de gestión, empleados, etc. Tampoco serían imputables los gastos en inversiones de material.

No todos los costes de tu restaurante se imputan directamente en el escandallo de tu plato.

Para hacer un escandallo completo necesitarás saber los precios de compra de los ingredientes, el porcentaje de rendimiento (si tienen mermas, cual es el porcentaje), y la receta detallada. 

Una vez desglosado cada uno de los ingredientes y su coste real podemos calcular el precio final del escandallo. 

Una vez hecho el escandallo del plato, existen muchos métodos para establecer los precios de un plato. Muchos de estos se basan solo en criterios subjetivos y son poco adecuados e ineficientes, no se enfocan en la información real o en la rentabilidad del plato. Los métodos tradicionales en general  pertenecen a una época en la que la tecnología brillaba por su ausencia, ahora hay métodos más modernos y fiables.

Métodos tradicionales de fijación de precios:

1. Método de precio razonable o intuitivo: Se estima a partir de pensar cuánto está dispuesto a pagar el cliente. Puede conllevar no recuperar todos los costes del restaurante u obtener un margen de beneficio negativo. No es lo más recomendable para el negocio.
2. Método de la competencia: Consiste en fijar unos precios acorde a los de la competencia directa. A veces, además, los restaurantes fijan precios ligeramente inferiores a los de dicha competencia para obtener así más clientes. Otros, en cambio, suben estos precios ligeramente para obtener más beneficio que la competencia. 
3. Método de prueba y error: Consiste en corregir los precios de los platos de la carta en función de los resultados o volumen de trabajo. No es muy recomendable el ir subiendo y bajando precios ya que no resulta muy fiable. Con sus correspondientes consecuencias: perder clientes que ya tenemos o que los nuevos clientes perciban insatisfacción en la experiencia del restaurante y la relación calidad-precio esperada.
4. Precio psicológico: Método que se basa en la percepción del cliente de la relación calidad/precio. Se fijan precios precios a 6,95€ o 6,90€ en lugar de 7,00€, por ejemplo, esto da la sensación de que algo es más barato.

Métodos modernos de fijación de precios:

más recomendables ya que se centran en tener un márgen mayor valorando los costes de producción.

1. Método del coste + margen: Se calcula el precio añadiendo un margen de beneficio al coste del plato. Es decir, un porcentaje de ganancias que nos debe permitir cubrir el coste del plato, sus costes indirectos y fijos, y también el margen de beneficios que queremos obtener.
2. Método del price engineering: Este método cambia totalmente la perspectiva de cálculo respecto a los anteriores, parte con el ticket medio planificado como principal variable para el cálculo de precio de cada plato.

haddock es la única herramienta del mercado que te permite realizar escandallos dinámicos con los que añadir un precio adecuado de venta teniendo en cuenta todo los costes de tus ingredientes.

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¿Qué va antes: el escandallo o el precio de venta? 

El escandallo de un plato te permite tener en cuenta todos los costes asociados a ingredientes de tu receta. Saber cuánto te supone producir un plato te permite añadir un precio de venta racional para conseguir un margen justo de cada plato de tu carta.

Hay muchas formas de poner los precios a tus platos pero la forma más objetiva de hacerlo y con la que obtendrás más resultados es realizando los escandallos de toda tu carta.

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¿Cómo calculas los costes de cada plato?

Seguramente a día de hoy lo haces manualmente, con excel o con una herramienta invisible que son tus ganas de confiar en que de cada plato obtienes el margen que necesita tu restaurante para cubrir con todos los costes. Gracias a haddock, existe una mejor forma de hacerlo y es que con tan solo subir la cantidad de los ingredientes de cada receta obtendrás automáticamente un precio de venta recomendado para ese plato. 

Además haddock actualizará con el último precio de compra el escandallo, por lo que si sube de precio un ingrediente tu margen variará automáticamente y podrás identificar qué está fallando para no conseguir el beneficio que tenías establecido.

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¿Cuál es el margen ideal que debo obtener de cada plato? 

El margen ideal que debes obtener de cada no tiene una ciencia exacta. Cada  plato puede soportar márgenes diferentes en función del total de costes que este incluye. En general se recomienda que los márgenes brutos de cada plato no sean inferiores al 30% pero en muchos casos puede ser más o incluso menos si sacrificas margen a cambio de éxito, producto, u otros.

¡No metas la gamba!

El margen se calcula teniendo en cuenta los costes totales de producir ese plato en relación con el precio de venta que se define. Es muy importante que tengas en cuenta el coste de cada plato para poder hacer pequeñas modificaciones que te permitan conseguir un margen superior. Eso sí, hay ciertos parámetros que en algunos casos no podrás sacrificar para que siga siendo un éxito de ventas. En haddock tenemos clientes que fruto de ver el margen que obtiene con algunos de sus platos han cambiado ingredientes e incluso tipo de producto para mejorar el beneficio. Un ejemplo podrían ser las frituras de gambas en las que puedes mantener la calidad, usando un tipo de pescado más barato.

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Trucos para conseguir el mayor margen de cada plato 

¡No seas melón!: Usa productos de temporada.

Intentar innovar con tu menú a veces te puede llevar a usar ingredientes que no están en temporada lo que provoca que además de que el coste de producción de un plato sea menor probablemente el sabor será peor. Evita proponer cremas de calabaza cuando el ingrediente estrella del verano es el melón.

1. ¡Lo único que tiene que subir es la temperatura!: Actualiza los escandallos con el último precio de compra. 
2. ¡Haz la carta lo Menor-ca puedas!: Haz una carta pequeña que rotas según estación.

Es muy importante ofrecer una carta con productos de proximidad y calidad para evitar desperdicios alimentarios innecesarios. Un buen ejemplo serian los Guachinches canarios, pequeños establecimientos que están situados en los pueblos del norte mayoritariamente que sirven platos tradicionales basados en productos de temporada y proximidad. Su corta carta les permite conseguir buenos márgenes al no tener productos estancados y sin rotación. 

¡Toma-te tu tiempo!: Revisa frecuentemente los márgenes de cada plato.

Un gazpacho lo único que puede tener rojo es el tomate. Olvídate de los márgenes negativos que no te permiten conseguir beneficios de probablemente uno de los platos que más vendes de tu carta en verano.

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¿Cómo identificar los platos que más vendes? 

El TPV que tienes en tu restaurante te permite identificar las ventas de cada plato pero, aún y así, para obtener una visión global de los resultados de tu empresa, tienes que contar con una herramienta que te permita controlar los costes y de forma agregada, a los ingresos poder contabilizar los beneficios reales de tu negocio.

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